避孕药无法作用于黄瓜催熟，挪威三文鱼也会广泛使用食品添加剂，转基因食品无害，牛奶国标降低的后果不过是“每天少吃一根肉丝”……日前，华东师范大学生命科学学院教授、博士生导师、生物学系主任杜震宇给该校师生做了一场题为 “舌尖上的理性——食品安全危机中的认知误区”的演讲，纠正了公众对食品安全危机问题的一些误区。
误区1
野生的总比人工养殖的健康
在很多人看来，天然的、自然的食品是最健康的，但事实并非如此。从2007年开始，还在挪威工作的杜教授和中国卫生部食品安全研究所一起合作进行了一项研究，对国内包括上海在内的五大城市市面上常见的24种水产品进行测试。检测的第一个项目是DDT，是一种剧毒的农药。“我们发现，在养殖鱼类当中，DDT含量最高的是大黄鱼，达到88uk/kg。中国的国家标准是1000uk/kg。但是，在华东一带，上海、舟山一带的野生捕捞鱼的DDT含量最高达2680uk/kg。 ”杜教授还发现，不仅是DDT，还有PCB等有毒物质含量，而人工养殖鱼的体内污染物含量却要远远低于野生鱼。
对此，杜教授解释，在自然界当中，污染物的积蓄随着食物链的传递最后会浓缩在一些比较大的品种上，而这些鱼往往是人类的食用鱼类。但是人工养殖的鱼类都是用饲料的，而一个合格养殖企业的每一步饲养过程都是受到监控的，从饲料的生产、饲料的品质、水质检测到鱼最后成品，每一步都有严格的检测，这就避免了有过长的食物链对污染物进行积累的路径，缩短了这样一个食物链的路径，降低养殖品种的污染物含量。在很多西方国家，很多人是不吃野生动物的，因为他们觉得野生的东西是不可控的，只有人工养殖的东西才是可控的、安全的。
误区2
食品添加剂一定是有害的
为什么公众会对食品添加剂有误解？在杜教授看来，很可能是因为大家把非法添加物和食品添加剂混淆在一起。 “这几年发生的重大食品安全事件中，苏丹红、三聚氰胺根本不是食品添加剂，而是非法添加物。 ”杜教授说，长期研究证明，只要合法添加，食品添加剂对人体并没有很大的问题，当然食品添加剂安全不等于违规使用食品添加剂安全，“比如说平时炒菜用的盐，如果你吃很多的盐会脱水而死的。食用任何的东西都有一个限量，食品添加剂也是一样，在合理添加范围之内使用就是安全的。 ”
杜教授此前曾在挪威进行过多年的鱼类研究，“三文鱼的肉非常红润，很好看，但是挪威三文鱼的红色也是色素加出来的！但是这种经过严格论证色素添加得出的产品安全性是得到全世界公认的。销往美国、欧洲大陆的三文鱼也都是加了色素的，而且这个历史已经有半个多世纪了。 ”
误区3
吃催熟草莓易致儿童性早熟
“激素会导致性早熟，会导致不孕不育、内分泌失调……”在普通民众看来，这些都是“常识”。 “事实上，这些观点从我们生物学的角度，尤其在植物生理学的角度来看，是很荒谬。催熟草莓不可能轻易致儿童性早熟，避孕药也不可能把黄鳝喂大！ ”
杜教授解释，植物的激素对人体完全不起作用。 “有媒体报道，顶花带刺黄瓜使用避孕药保鲜，还有说自来水含避孕药。我不知道大家是否知道，避孕药多少钱一斤？如果说我们黄瓜用避孕药保鲜，我相信这个黄瓜大家也是吃不起的。实际养殖生产当中，比如说养螃蟹、小龙虾，那么大的水面要倒多少避孕药？成本上是不可能的。 ”
“值得重视的是动物激素，的确有可能影响到我们人类，正因为如此，中国兽药管理条例中严禁在饲料和动物饮用水当中添加激素的药品的，就是说动物激素在农业和食品生产当中，事实上是不被允许的。”杜教授在现场为避孕药正名：“只要发生食品安全事件，避孕药总会被拿出来秀一秀。很多媒体报道过黄鳝是用避孕药喂大的。但我做过实验，把避孕药加进养殖池中，看看对黄鳝是否真的有作用，事实发现，当我们在饲料里面加了包括避孕药在内的激素，养了一个月以后，黄鳝就死掉了！也就是说，人类避孕药放到水产动物当中去，根本就起不到任何的效果。 ”
误区4
转基因食物都对人体有害
让杜教授更为痛心的是，当今社会对于转基因技术和食品的态度是非常极端化的，在全世界都有很多转基因抗议者。
“事实上转基因技术主要还是因为我们面临的农业危机带来的后果。转基因有什么好处？抗虫棉花生长过程中，病虫特别多，一季棉花当中要打12次农药，这么大的农药使用量，会严重威胁我们的健康。但有一种菌可以天然杀死这些虫害，科学家把其中的杀虫基因转到棉花的基因里面，相当于这个棉花长出来以后，虫吃了就死了，而不用打农药。这种转入的基因只针对虫，不会对人体产生作用。 ”
有人质疑，30年来没有发生危害，不能保证100年以后不发生危害。杜教授对此反驳：“这种质疑适用于任何一种食品。大米吃了两千年，怎么知道五千年以后不会出现危害？我们是不是该反思这样的思维模式？两利相权取其重，两害相权取其轻。而且，现在人类没有太多的选择，要么选择农药，要么选择转基因。 ”
误区5
食品安全标准越严格越好
有人纳闷：为什么某种物质明明有害，食品标准竟然还会允许其存在？竟然监测不出来？
杜教授以食物当中的汞含量为例说明此事， “在自然界当中，几乎所有的鱼类体内都有水银，都有一定量汞的存在。正因为都存在，必须要用安全标准来限制那些已经影响到人类健康的超标的食品，我们监测的所有鱼体内都含有汞！如果说只要有汞的食品就不要食用，那我们都不要吃鱼了！事实上，科学研究证明，汞含量只要低于某个限量，对人体就是安全的。”
2010年颁布了生乳行业标准，有人质疑，为何新颁布的标准里面反而不再设置三聚氰胺含量的相关规定？ “事实上，修订之前标准当中是有三聚氰胺限量规定的，之所以修改的摄入标准里面不再设置三聚氰胺，是因为三聚氰胺本来就不应该加到那个里面，所以没有必要在食品安全标准里面给它加一个限量。”
杜教授还解释，现在每年新合成的化合物就有30多万种，而已经存在的化合物有300多万种，其中大部分都是对人类有害的， “为什么食品安全标准没有将所有的有害化合物明确标明？是因为有害的化合物层出不穷，每年全世界食品安全标准都要把这30多万种列进去吗？这是无法操作的。”
误区6
中国食品标准都比国际标准低
有人认为，国内食品安全标准比国外低这么多，太差劲了。杜教授则表示，没有任何国家的标准是完全一样的， “各国对于食品安全的监控和管理机构、标准架构、科学技术，对有害物质的风险评估都是基于科学基础。但是各国的标准数量、标准的值和是否强制执行，却是有差别的，可以存异，可以按照不同国情而定。”
比如，媒体曾有 “牛奶新标准一夜倒退25年，我国牛奶质量世界最低”的报道，也就是新鲜牛奶产出后每一百克牛奶里面含多少蛋白质是很重要的指标， 1986年以前中国国标是2.95克，三聚氰胺事件发生后， 2010年我国的标准只有2.8克，低于旧的国标，更低于国际标准。
“事实上，全国很多奶场生产的奶是达不到旧国标标准的，如果说我们还要以这样的标准来要求这些奶场，中国一半多的奶牛所产的奶是不合格产品。但是我们现在又提倡喝奶，需求在那里，这该怎么办？为了保证大家都可以喝上奶，只好把标准降一降。”
新国标执行以后，牛奶质量比原有差了多少？ “每天少吃一条肉丝，造成的影响就是这么多！我们不能因为少吃一根肉丝就回避对它的质疑。”杜教授表示，为什么国内的奶达不到原有标准这个问题才是问题本质， “牛吃的是草，挤出来的是奶。但国内作为饲料的草不够，中国奶牛的牛奶产量年单产基本在5吨以下，欧美发达国家奶牛年单产在8到10吨。这就是因为中国的牛没有吃到充足的草，畜牧年用干草需要量4.5亿吨，而自产干草只有3.3吨，缺口1.2亿吨！”
中国也有某些食品的标准是全世界最严的， “比如食品的铬含量，国际法有限量规定，而日本、美国、澳大利亚、新西兰等国根本不规定，欧盟规定了两种，中国规定了全部。因此， ‘中国的食品标准比人家标准低’这句话是不对的，至少是不严谨的。”
专家呼吁
勿人为制造食品安全恐慌
近几年重大的食品安全事件层出不穷，很多人发出了关于 “国内已经没有什么可以放心吃的食品了”的呼唤。
杜教授认为，当下社会，对于食品安全的不信任感和恐慌感已经影响普通人对于生活的一些观念、对于社会的信心，甚至也影响到了政府制定某些方针政策的初衷，“但在这种恐慌的情绪的背后，我们能否很理智地判断恐慌情绪的产生，是基于客观事实而产生的理性推断，还是一种人云亦云的情绪化的宣泄呢？”
在他看来，很多我们认为食品安全的危机，或者说食品背后所存在的事实依据并不是那么站得住脚。
“即使在食品安全观念、食品安全法规和监管都非常完善的西方发达国家，近年来重大的食品安全事件也是层出不穷的。 2000年法国几家大的食品公司生产的肉酱发现李斯特菌超标； 2008年，美国检测出菠菜当中有大肠杆菌超标；同样在2008年，日本检出被生物霉菌污染的霉变工业大米； 2011年，欧洲的黄瓜检出大肠杆菌超标……食品安全事件事实上在当今不仅仅是一个仅仅发生在中国的事件，而是一个扩散到全球、国际化的普遍的现象。食品安全当中有太多专业知识，我们可以不知道，但是当一个事件发生的时候，如果自己承认自己不知道，至少我们不再传播。网络上面有大量的谎言，但是网络上面也有大量的知识，消除恐慌最直接的办法，就是寻找相关的知识，进行理性的分析。”杜教授说。
