冷冻干燥食品最大的品质特征是通过冷冻干燥，包括冷冻升华干燥和真空冷冻干燥后，使水分含量很高的食品最大限度地将水分排出。其品质特性表现如下。

　　(1)冷冻干燥食品收缩率远远低于其它干制食品，能保持新鲜食品的形态。

　　(2)冷冻干燥食品无表面硬化现象，而在复水时，水分可迅速渗入到冷冻干燥食品内部，因此具有优异的复水性能。

　　(3)冷冻干燥食品在加工时避免了常见的食品加工中热敏性成分被破坏，易氧化成分被氧化的现象。所以冷冻干燥食品营养成分及生理活性成分保留率最高。

　　(4)冷冻干燥食品是在低温下进行加工的，不会发生色素分解所造成的退色、酶和氨基酸所引起的褐变现象，在食用复水时不需添加色素便可达到鲜艳如初的效果。

　　(5)冷冻干燥食品加工时芳香成分挥发性较低，且干燥后芳香成分浓度相对增加，香气更浓。

　　以上品质特征决定冷冻干燥食品的包装特性。

　　2.冷冻干燥食品包装特性

　　(1)冷冻干燥食品脱水彻底，不需添加任何防腐剂，只需适当包装便可安全且较长时间贮藏保鲜。

　　(2)冷冻干燥食品结构为多孔海棉状，若包装不当，一旦暴露于空气中，便易于吸湿潮解。

　　(3)冷冻干燥食品的比表面积较大，易使空气中的氧与食品内部接触，时间一长将会使其中脂肪氧化酸败，这需用包装技术来控制。

　　(4)冷冻干燥食品相对密度小，所占体积相对较大。另外，具有多孔蔬松的结构而易碎，不便运输(需作包装处理后运输)。

　　上述的品质特征和包装特性正是我们设计和选用包装方法和技术必须加以考虑的。





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