刚生产出来的巧克力制品,一般都保持着光亮的外表,细腻的品质,脆裂的特性和优美的香味,这是巧克力新鲜的特征。但放置不久,以上这些特征相继消失。在一般气候条件下,巧克力制品变质速度往往取决于包装和贮藏条件,其包装对巧克力制品的作用要求如下:

第一是,巧克力制品包装要求是能抵御热的作用。因为巧克力制品最怕热,当外界温度超过巧克力脂肪熔点时,它就软化或变形。新生产的巧克力耐热性很差。如果裸露在一般气温下,就会产生不同程度的质变现象。所以包装材料和包装形式的选择首先要有利于提高巧克力对热的抵抗作用。

第二是,巧克力制品是避免空气中水汽的侵袭作用。空气的相对湿度时高时低,如果巧克力吸收了水汽,表面的光泽很快消失,表面细小的糖吸湿溶化,并重结晶形成花白,原来结晶稳定的脂肪也会受到影响,最后会使产品的组织结构松软。当巧克力从过冷的条件转入一般较热的气温下,特别易受到水汽凝聚在表面的危险。所以,水汽对巧克力制品的影响可严重到失去商品价值。因此,包装材料和包装形式的选择应提高制品的抗水汽性能。

第三是,包装能持久地保护巧克力的香味作用,这有两个途径:一是保护巧克力本身的香气逸散到空间中;二是阻止外界环境中一切不愉快气味污染巧克力。新鲜而香味浓郁的巧克力制品,放置一段时间后,香味就会削弱,同时也会染上周围的一些气味。所以,品质优良的巧克力大多采用密封性包装保持它的香味。

除这些重要作用外,包装能起到防油性、防霉和防虫蛀、防止污染等作用。包装材料和形式还能使巧克力制品避免断裂,表面开裂,心子穿孔等质量问题,而且能适应多种形体要求。

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